اثر حرارت بر بافت انواع گوشت:
اگر گوشت را حرارت دهند، چربی آن ذوب می شود و همانند روغن در غذا پخش می گردد و یا از گوشت به خارج جریان یافته و به عنوان یکی از اجزای ضایع شده در اثر فروچکیدن منظور می شود.
کولاژن در زیر سطح به شکل محلول در می آید و تشکیل ژلاتین می دهد. روغن در حفره هائی که در گوشت ایجاد شده است پراکنده می گردد. پروتئین ها دگرگون می شوند،
قدرت جذب آب را از دست می دهند و انقباض می یابند.
این عمل موجب بیرون راندن باقیمانده چربی و آب از غذا می شود و آن را سخت و چروکیده می کند.
افزایش بیشتر دما، انهدام میکروب ها و غیر فعال شدن آنزیم ها را به دنبال دارد.
سطح خارجی غذا خشک می شود و با تشکیل یک پوسته متخلخل که بر اثر انعقاد، دگرگونی و تکافت ناکامل پروتئن ها به وجود می آید، ساختار آن سخت تر و شکننده تر می شود.
در غلات تغییرات حاصل در ساختار دانه ای نشاسته، ژلاتینی شدن و خشک شدن، سبب ایجاد ویژگی های پوسته خارجی آنها می گردد.
گرم کردن سریع غذا منجر به تشکیل یک پوسته غیرقابل نفوذ می شود که از خروج رطوبت و چربی ممانعت می کند و از فساد مواد مغذی و ترکیبات طعم زای غذا جلوگیری می نماید.
اختلاف شدیدی در غلظت رطوبت، بین بین درون مرطوب غذا و سطح جاذب الرطوبه خارجی به وجود می آید. در ضمن نگهداری غذا، رطوبت در درون آن جابجا می شود.
اگر روشهای پیشگیری از جابجائی رطوبت(مثل انجماد) به کار نرود، این جابجای سبب نرم شدن پوسته خارجی و کاهش کیفیت غذا خواهد شد و در نتیجه زمان ماندگاری غذا را محدود خواهد کرد.
گرم کردن کندتر غذا سبب می شود که تا قبل از تشکیل پوسته خارجی مقادیر بیشتری از رطوبت خارج شود.
به این ترتیب اختلاف غلظت بخار آب کمتر و درون غذا خشک تر می شود.
بعنوان مثال در تنورهای پخت نان، گرمادهی اولیه به وسیله بخار، دفع آب از سطح خمیر را کاهش می دهد و سطح خارجی برای مدت بیشتری به حالت کشسان باقی می ماند.
شکستگی و ترک در سطح خمیر بوجود نمی آید و انبساط آن کاملتر می شود.
سطح نان نرمتر و درخشان تر جلوه می کند و آبکافت نشاسته واکنش های قهوه ای شدن مایار را تسریع می نماید و رنگ پوسته را بهبود می بخشد.
اثر پخت بر ارزش غذایی:
پاره ای از غذاهای پخته شده نظیر نان و گوشت جزء بسیار مهمی از غذای روزانه اهالی بسیاری از کشورها را تشکیل می دهد.و بنابر این منابع پر اهمیتی از پروتئن و، ویتامین و مواد معدنی محسوب می شوند.
در حین پخت، مهمترین تغییرات در سطح در سطح غذا صورت می گیرد.
در این رابطه نسبت مساحت سطح به حجم غذا عامل پر اهمیتی در تخمین ضایعات مواد مغذی محسوب می شود.
در مورد گوشت، اندازه قطعات، عضو لاشه، نسبت مقدار استخوان به چربی ، عملیات قبل و بعد از ذبح و نوع حیوان، بر میزان اتلاف مواد مغذی بسیار موثر است.
مقداری از ویتامین براثر فروچکیدن در ظرف پخت از گوشت خارج می شود اما نظر به به اینکه مواد فرو چکیده نیز به همراه گوشت به مصرف می رسد،
اتلاف ناچیز است. اثر دمای پخت بر میزان اتلاف تیامین ها در گوشت های مختلف را کاور و همکاران(1949) مطالعه کرده اند.
آنان دریافتند که در 150 درجه سانتیگراد به خوبی پخته شده و تلفات تیامین چندان زیاد نبوده است.
در دماهای بالاتر، مواد فروچکیده درظرف پخت به صورت زغال در آمده و غیرقابل مصرف شده شده اند.
بنابر این ضایعات به میزان قابل توجهی افزایش یافته اند.
در حین پخت، حالت فیزیکی پروتین ها و چربی ها تغییر می کند و نشاسته ژلاتینی می شود.
مزایای پخت بوسیله کباب پزتابشی بدون دود اتوماتیک :
کباب پزتابشی بدون دود اتوماتیک به نحوی طراحی و ساخته شده که جهت حرکت سیخ های کباب در هنگام ورود به کباب پز، خلاف جهت حرکت محصولات احتراق می باشد.
بدین شکل که گوشت خام که دارای درجه حرارت محیط می باشد،
در هنگام ورود به دستگاه وارد داغ ترین نقطه دستگاه که محل خروج محصولات احتراق(دودکش) آن شده و در ابتدا بواسطه انتقال حرارت سریع همانطور که قبلاً ذکر آن رفت یک لایه سخت روی آن تشکیل می گردد.
این لایه مانع خروج رطوبت، تیامین و سایر مواد مغذی و معطر از کباب می گردد.
کباب در حین فرآیند پخت وارد نواحی با درجه حرارت پائین تر می گردد و نتیجتا” حرارت با یک گرادیان(شیب) حرارتی ثابت و یکنواخت از سطح داغ کباب به داخل آن منتقل شده و موجب پخت کامل(مغز پخت) و یکنواخت کباب می گردد.
از دیگر مزایا های تابشی اتوماتیک
امکان پخت انواع کباب.
امکان کاهش قدرت مشعل های تابشی.
امکان کاهش و یا افزایش سرعت کانویر حمل بوسیله اینورتر نصب شده بر روی دستگاه.
امکان شمارش سیخ های کباب خروجی از دستگاه.
امکان تنظیم دستگاه شمارنده جهت پخت تعداد مشخص کباب و دادن آلارم در هنگام رسیدن به تعداد مورد نظر.
امکان تنظیم دستگاه شمارنده جهت پخت تعداد مشخص کباب و دادن دستور توقف به دستگاه.
امکان استفاده از برق تک فاز و سه فاز.
